Proč na něj nedám dopustit?
Strava a trávení jde přirozeně ruku v ruce. Dnešní doba již začíná pomalu ale jistě “nahlas” připouštět, že střevní mikrobiom má zcela zásadní vliv na fungování člověka jako celku a hraje prim v souvislosti léčbou nejrůznějších onemocnění a jejich prevencí. Vcelku pravidelně si ho ničíme užíváním antibiotik, stresem, či konzumací nevhodných potravin, je proto vhodné mu věnovat adekvátní péči. Zlepšovat kvalitu střeva a posilovat střevní bariéru můžeme po celý rok a já vám dnes poradím jednoho z bojovníků, které rozhodně řadím do první linie – vývar. V následujících bodech se podíváme, jak na něj.
1. Volte kvalitní suroviny
Kvalitní neznamená drahé. V první řadě vsaďte na vlastní zdroje – zahradu, sousedy, přátele, nebo třeba kolegy, kteří se s vámi rádi podělí. Vynikající volbou jsou samozřejmě i farmářské trhy nebo nákup zeleniny přímo od farmářů s dovozem. Možností je dnes celá řada. Vývar bude chutnat mnohem lépe než ze smutné zeleniny a vakuovaného masa ze supermarketu.
Kvalitní vývar
- Je přírodní „energiťák“ – krásně zahřeje a povzbudí.
- Zlepšuje vstřebávání živin.
- Má vysoký obsah vitaminů a minerálů.
- Posiluje střevní bariéru.
- Slouží jako lék při řešení neduhů (např. leaky gut – propustné střevo) a jako prevence jejich vzniku.
- Zlepšuje trávení.
- Nabízí absolutně skvělý “poměr cena/výkon”.
2. Nepospíchejte
Pořádný vývar z kostí potřebuje čas a nízkou teplotu. Nebojte se nechat hrnec na sporáku přes noc a to tak, aby nevřel, ale pouze “probublával”. Perfektním pomocníkem (nejen) na vývary je pomalý hrnec. Osobně na vývary nepoužívám už nic jiného. Výhodou je, že před spaním do hrnce vložíte, co potřebujete, a ráno máte hotovo. Kuřecí vývar nechte táhnout alespoň 6 – 12 hodin, u hovězího je minimální doba 12, optimální někde až ke hranici 24 hodin (při vaření v pomalém hrnci volte stupeň 1).
Pokud chcete vývaru dodat ještě větší sílu, doporučuje se hovězí kosti před vařením předpéct v troubě (cca 45 minut na 180° C). To platí pro variantu, kdy používáte pouze samotné kosti bez masa.
3. Rozfázujte vaření
Tohle je můj tajný tip – pokud budete mít v plánu přidávat do vývaru zeleninu, maso, popř. nějakou zavářku, vždy si nechte alespoň polovinu čistého vývaru stranou (to znamená pouze vyvařené kosti).
V následujících bodech se dozvíte proč. 
4. Kosti (a maso)
Úplným základem jsou kvalitní kosti, maso nebo třeba i vnitřnosti. Výběr zkuste opravdu nepodcenit; pokud už se vrháte do boje za lepší zdraví, tak ať to stojí za to.
Nebojte se na kostech nechat chrupavky nebo použít morkové kosti. Najdete v nich skvělý zdroj kolagenu, neesenciálních aminokyselin prolinu a glycinu + dalších důležitých mikroživin. Jednoduše řečeno – poděkují vám klouby, šlachy, střeva a imunitní systém celkově.
(V případě, že budete používat kosti i s masem, oberte maso z kostí již po pár hodinách – při delším vaření bude zbytečně rozvařené. Následně ho můžete vrátit zpátky do vývaru nebo dále zpracovat.)
Hovězí nebo kuřecí?
Dobrá otázka! Pro ty, kteří řeší konkrétní zdravotní obtíže, doporučuji začít s vývarem kuřecím, který je obecně lépe snášen a který krásně uzavírá střevo. Hovězí varianta je vhodnější až v pozdější fázi. V rámci prevence sázejte na aktuální možnosti a sáhněte po tom, co máte poruce, nebo na co máte chuť. Pokud si nejste jisti, která varianta je pro vás vhodná, koukneme se na to společně na konzultaci.
5. Zelenina
Vývar má tu výhodu, že do něj můžete “naházet”, co máte zrovna doma. Mrkev, petržel, celer a cibule je základ. Běžně však do vývaru přidávám i pórek, červenou řepu nebo česnek. Je určitě vhodné zeleninu namixovat – např. vývar pouze z mrkve by byl hodně sladký a ochudili bychom se o chuťovou hitparádu a vitaminovou nálož.
Zeleninu můžete přidat až ke konci procesu, stačí ji povařit do měkka a není třeba ji trápit zbytečně dlouhým vařením.
6. Koření
Osobně do vývaru přidávám nové koření, bobkový list, pepř a lásku. 🙂 Energii i myšlenky, které vložíte do jeho přípravy, vám totiž nespočetněkrát vrátí, o to se s vámi vsadím. Sůl nyní záměrně nezmiňuji.
7. Jablečný ocet
Aby se ze sebe kosti pustily do nejlepší, přidejte do hrnce cca 2 lžíce jablečného octa. Pomáhá z kostí uvolnit minerály a na výslednou chuť vývaru nemá vůbec žádný negativní vliv.
8. Solte až nakonec
Protože nikdy předem úplně neodhadneme, kolik tekutiny se odpaří a jak se tedy vývar zredukuje, vždy raději solte až finální produkt, ať nejste nemile překvapeni.
9. Pijte ho!
Teď si možná myslíte, že mi přeskočilo, ale hrneček čistého teplého vývaru je jedna z nejlepších věcí, co pro sebe můžete udělat. Dejte mu šanci hlavně po ránu nalačno, i když si nyní třeba absolutně neumíte představit den šálkem vývaru začít. 🙂 A pokud vývarem zapijete třeba oběd, uděláte tím velmi dobrou službu svému trávení.
V případě, že máte obavu z toho, že vám neudělá dobře tuk, který se ve vývaru vyskytuje (obzvlášť pokud používáte morkové kosti nebo kuře i s kůží), není nic jednoduššího, než jej ze studeného vývaru sebrat lžící. Nezapomínejte však na to, že tuk je nositelem chuti, tak se ho nesnažte zbavit úplně.
10. Mějte ho vždy poruce
Navařený hrnec vývaru vydrží minimálně na týden – záleží na tom, zda se jej rozhodnete užívat jen každé ráno v podobě nápoje, nebo budete používat i při další přípravě jídel atd. Pokud by se stalo, že ho uvaříte více, než stihnete spotřebovat, jednoduše jej zamrazte na později.
Do hotového vývaru lze vrátit zpět obrané maso, nakrájet čerstvou nebo povařenou zeleninu a servírovat tak, jak jste zvyklí.
Základní recept na kuřecí vývar
- Kuřecí skelety nebo jedno celé menší BIO kuře
- 3 bobkové listy
- 6 kuliček nového koření
- 10 kuliček pepře
- 2 lžíce jablečného octa
- Zelenina z farmářských trhů
- Voda
- Do velkého nebo pomalého hrnce vložte kuře nebo skelety, zalijte studenou vodou cca 2-3 cm nad kosti a přidejte 2 lžíce jablečného octa. Dobrá zpráva je, že teď se vývaru nebudete muset pár hodin vůbec věnovat. V hrnci nechte na sporáku pouze probublávat, při vaření v pomalém hrnci volte stupeň č. 1.
- Pokud pracujete s celým kuřetem, je dobré cca po 4 hodinách obrat maso. Kosti vložte zpátky do vody a nechat ještě pár hodin táhnout – minimálně tak dlouho, abyste dosáhli 6 hodin. Časová hranice samozřejmě není nijak absolutní, ale čím déle kosti necháte vyvařit, tím více z vývaru vytěžíte.
- Druhý den (resp. záleží, kdy s vařením začínáte) můžete přidat omytou zeleninu a koření. Nyní už vývar můžete vařit pouze do změknutí zeleniny, není potřeba ji tam nechávat příliš dlouho.
- Hotový vývar stačí nechat vychladnout a následně uchovávat v chladu a konzumovat či samozřejmě použít pro další zpracování. V lednici vám vydrží cca týden. Pokud to účel vyžaduje, je možné jej ještě přecedit přes plátýnko, aby byl čirý a bez kousků z masa a zeleniny.
Dobrou chuť.
